Básicos

	La idea es ir colgando aquí cosas generales que se usan para cocinar muchos platos de manera habitual. Algunas las buscaré expresamente, porque tampoco yo me sé demasiadas, fuera de lo más obvio. Otras cosas espero que algún listillo que lea esto me las envíe. Cosas como: salsas, sofritos, empanados, masas...
LA MAYONESA. Así, para empezar, uno de los básicos más básicos de todos los básicos, que a mi siempre me sale bien y me parece facilísimo (aunque a otros ya sé que...). Lo más elemental es sencillo: 1 huevo y aceite de oliva de sabor suave (como un cuarto de litro, para empezar), un poco de sal y unas gotas de limón o vinagre (que hacen más digerible el aceite y más aceptable la untuosidad final). Puedes añadir un poco de aceite de sabor intenso, al gusto, pero ojo, que amarga mucho. La yema de huevo sería suficiente, pero yo uso todo el huevo. Además, normalmente añado un diente de ajo (pequeño, porque su sabor se potencia muchísimo en el resultado final). Todo eso junto en un vaso de batir. Metes la batidora hasta el fondo del vaso, la arrancas (si puedes escoger, no a la máxima velocidad) y esperas unos segundos. En seguida verás que empieza a salir algo ya parecido a la mayonesa desde abajo y entonces subes y bajas suavemente la batidora para que se vaya incorporando todo el aceite a la mezcla (sujeta el vaso, porque espesa rápido y se moverá). Un par de minutos y está hecho. La mayonesa es "la" salsa fría, reina absoluta de las salsas. Especialmente de las de nuestro entorno cultural y geográfico. Es la aplicación magistral del fruto de lujo del Mediterráneo: el aceita de oliva. Su origen no está muy claro como tal salsa, pero a mi me parece evidente que proviene de la cocina tradicional mediterránea (parece que menorquina, más exactamente). Batir y amasar los elementos naturales básicos no hay duda de que es la manera de "cocinar" más primigenia y elemental. Batir huevos... no es menos elemental y básico. Incluso batir, moler o machacar (en algo tan básico y ancestral como un almirez) ajos y hierbas aromáticas, no hay discusión de lo básico que es en la idea de preparar alimentos del ser humano en general. Y eso es la mayonesa. Por cierto, parece que su verdadero nombre es MAHONESA, por Mahón, capital de Menorca, donde fue (en mi opinión) descubierta a finales del siglo XVIII por franceses de mucha influencia social en su época (nobles, militares, clérigos... qué más se puede pedir) y la tomaron rápidamente como parte de sus costumbres culinarias, depurándola y consagrándola como parte fundamental de la cocina francesa primero, y mediterránea después, especialmente, claro, la nuestra, la española, la que se la inventó, sin ninguna duda (para mi). La mayonesa, químicamente, es un tipo de coloide denominado EMULSIÓN: es decir, no es que se disuelvan el aceite y el huevo, ni mucho menos. Es que el aceite se pulveriza en gotas muy finas con el aire que le entra en la agitación que se le aplica, y esas micro gotas se van quedando en suspensión y mezclándose con el huevo y los líquidos que se añadan, gracias a la lecitina de la yema, que hace de emulgente o emulsionante. Magia deliciosa.			LA BESAMEL. Pues sí. La otra salsa básica. La llamada salsa blanca. La salsa caliente por excelencia. Parece que su nombre es así por un tal Louis de Bechamel (en francés leído casi como besamel), pero no porque fuera el creador, sino porque otro tal Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV, que se dice que es el primero en publicar la receta de la besamel, lo hizo como homenaje al tal Bechamel, del que era coetáneo. En cualquier caso, ésta sí que es una salsa auténticamente francesa. Como la mayonesa, hoy es una idea base de decenas de otras salsas. En realidad, lo verdaderamente básico aquí es lo que en cocina se llama un "roux": es decir la mezcla al fuego de harina y una grasa a partes iguales. Originalmente y habitualmente en la cocina francesa es mantequilla la grasa usada, pero nosotros usamos aceite de oliva, claro. Según su aplicación final y tus gustos, una u otra cosa será lo más adecuada. En cualquier caso, el "roux" es lo que se usa para espesar o dar cremosidad a salsas, cremas, guisos, sopas... Se puede incluso preparar y guardar en la nevera para utilizarlo a discreción. Según el tiempo que se deje en el fuego, se tostará más o menos la mezcla y la salsa final saldrá más o menos clara u obscura. En el caso de la besamel (o salsa blanca) se mantiene al fuego lento sólo dos ó tres minutos, removiéndolo constantemente con una cuchara de palo, y luego se le añade leche bien caliente, sin dejar de remover. Se sazona con sal y pimienta, y es muy habitual añadirle nuez moscada. La besamel es la base idónea para salsas de queso, para croquetas (no estilo canario), para canelones y lasaña...