TIMBAL CARNAVALERO

ARG
Es tiempo de carnaval y nada mejor que unir gastronomia con carnaval.
Cocinaremos con la base de una coliflor y tambien aprovecharemos estas entrañables fiestas para disfrazarnos de forma homónima (completamente desnudos y con una flor en el - - - -).
El plato que se propone es elegante y estructurado, donde destacan las notas que producen la mezcla de diferentes verduras.

PROCEDIMIENTO
Se cuece muy bien la coliflor y se bate con aceite y nata, hasta producir un suave y delicado puré. Este puré será un fantástico colchón sobre el cual descansarán adecuadamente, alcachofas, espárragos y tomates.
Esta mezcla nos va a dejar en la boca un intenso sabor, cuajando una sensación cálida (no me refiero a que haya que quemarse) y a la vez agradable, que dejará un largo recuerdo en el paladar gracias a un breve saludo dado por la pizca de pimienta que habremos añadido.

Beef sticks

PRESENTACIÓN
Sí, "sticks". No confundir con "beef steak" (de donde viene el horrible término español "bistec"), que se refiere a "filete" (steak) de carne de vaca.

Esto es un invento diferente y divertido, jugando con las palabras y con la carne de vaca. Se refiere a un palo, vara, rama, bastón... (stick) de carne de vaca. Cilindro de carne de vaca picada, por ejemplo.

Es resumen, como una hamburguesa o una albóndiga, pero con otra forma. Si lo haces muy gordo, quedará muy jugoso por dentro (un poco crudo), si lo haces más fino puede ser más crujiente y seco (más hecho).

Una gran idea, la verdad.
En plan casero, fiestero, se puede comer con la mano como las patatas fritas o los "finger" o "nuggets" de pollo... (y "mojarlo" en una salsa, o varias). Y puedes hacerlo en la freidora, en la plancha o incluso en la barbacoa!
O sea, fácil, rico, divertido, apto para niños o comidas informales... Muy recomendable, vamos.
Brillante... si me lo permiten ;)

PROCEDIMIENTO
Carne de vaca picada que se aliña al gusto. Yo suelo añadirle un poco de perejil, cebolla y ajo muy muy picados, sal y pimienta. Y lo que no puede faltar es queso rallado, que puede ser estilo parmesano u otros más cremosos.
Es habitual también añadir un huevo (yo no suelo hacerlo) o pan rallado (para hacerlo crecer un poco). Y para rizar el rizo ya, se puede dar el toque final con un poco de nata líquida, pero poco, que quede seco, porque si no se desmoronarán los "palitos" de carne.
Una vez hecho eso, se amasan los "sticks" con las manos del tamaño deseado. Y luego conviene o bien enharinarlos un poco, o bien empanarlos. Y a la freidora.

Pescadilla en salsa de coles

PRESENTACIÓN
La pescadilla es un pescado muy suave y de carne blanca generosa pero no muy sabrosa. Por lo que la intensa col de Bruselas es un buen complemento. La salsa de coles es muy poderosa, para el que le guste ese poderío. Si hay niños o gentes de paladar estrecho, mejor rebajarla un poco.

PROCEDIMIENTO
En una sartén grande y con buen fondo, fríes un minuto por cada lado las rodajas de pescadilla y las reservas en un plato, con cuidado de no romperlas.

En el mismo aceite sofríes una cebolla y un par de dientes de ajo, todo muy picado y con poco de sal. Cuando esté la cebolla trasparente, salteas un momento las coles de bruselas (que ya vienen cocidas en su envase de cristal), le añades nata y un poco del líquido en el que vienen conservadas. Ojo, que es muy sabroso, vete probando, que no amargue demasiado.

Cuando esté muy caliente ya, metes la batidora y lo conviertes en crema. Pruébalo y rectifica el sabor con sal y con líquido de la conserva. Si te queda muy líquido, puedes espolvorear un poco (poco! que espesa mucho al enfriar) de puré de patatas en copos. Le da una gran textura, sabor y aclara el color. Yo lo uso mucho y queda muy bien.

Cuando tengas el punto de la salsa, incorporas las rodajas de pescado con cuidado (incluyendo el líquido que hayan podido rezumar en el plato) y dejas que hierva todo a fuego lento hasta que se termine de hacer el pescado (que son unos minutos, solo). Agita un poco la sartén en el proceso, para que se ligue la salsa con la esencia del pescado, pero cuidado con removerlo con un cubierto, que puedes romper el pescado.

Calamares con patatas en fumet de pescado

PRESENTACIÓN
Aroma de mar arropado por la patatas rotas. Es un guiso sencillo y que gusta mucho a todos. Fácil de hacer, barato y sano.

PROCEDIMIENTO
Empieza haciendo el caldo de pescado con las raspas, cola y cabeza de la pescadilla. Simplemente lo pones a hervir, con una pizca de anís en grano, perejil y un toque de pimienta. Podrías añadir una cebolla pequeña partida en ocho trozos o unas hojas verdes de puerro (sí, del extremo verde que no se come del puerro). Lo tienes un buen rato hirviendo a fuego lento y lo vas desespumando de vez en cuando (con una espumadera sacas la espuma que se crea en la superficie). Y lo filtras bien antes incorporarlo al guiso en su momento. Puedes sacar la carne del pescado que se haya quedado en la cola y la cabeza, asegurándote de que no quedan espinas, y la desmenuzas bien para incorporarla al final al guiso. Le da una textura increíble.

Mientras el caldo se va haciendo, en un caldero pones cebolla a pochar con un poco de ajo, no muy picado, y añades algo de sal. Puedes añadir un poco de zanahoria en lochas finas o taquitos pequeños.

Cuando está un poco pochado todo añades las patatas "rotas": es decir cortadas en las manos en formas irregulares y girando el cuchillo para que se "rompa" literalmente la patata. Eso hará que se deshagan mejor sus bordes finos y desprenda su fécula, dando a todo el guiso algo de textura y espesor, que queda muy bien (mucho mejor, sin duda, que un simple caldo). Tienes que estar atento a remover todo, porque las patatas se pegarán al fondo (sobre todo si hay poco aceite, que sería lo mejor).

Cuando las patatas estén empezando a hacerse, incorporas los calamares (o pota) cortado en tiras cortas o cuadrados (para poder comerlo con cuchara) con un poquito de perejil. Remueves bien y tapas (el calamar irá dejando algo de líquido). Lo dejas unos minutos fuego lento removiendo a cada poco. Añades una cucharadita de pimentón y un poco de laurel, lo remueves un momento y por fin incorporas el fumet de pescado filtrado caliente. Lo tapas y lo dejas a fuego lento hasta que las patatas estén bien pasadas.

A mí me gusta que no quede muy caldoso, por lo que si es necesario, cuando esté acabando, abro el caldero para que reduzca un poco y quede en la textura deseada. Prueba, rectifica de sal y sirve caliente en plato hondo.

Champiñones rellenos al horno

PRESENTACIÓN
El aroma y el sabor de la tierra que jugosamente entregan los champiñones, se adornan aquí con ese toque italiano que siempre da el queso parmesano tostado con orégano.

PROCEDIMIENTO
Lo primero es limpiar bien los champiñones con agua corriente, y recortar la parte de la "raíz". Luego hay que separar el tallo o pie, lo cual no es difícil, pero hay que hacerlo con cuidado de que no se rompan: con una mano (izquierda normalmente) se sujeta el sombrero y con la otra vas moviendo el pie o tallo en muy suaves movimientos circulares hasta que finalmente se separa limpiamente. Los tallos se reservan para otro día.

Para el relleno en este caso se utilizó carne picada buey, pero se pueden utilizar otras cosas, como taquitos pequeños de jamón serrano, beicon o jamón york picado...

Se rellena bien cada pieza (con cuidado de no romper la seta) hasta que rebose, se hace un pequeño hueco en el medio con la punta del dedo (que se usará para el queso rallado) y se lleva a empanar. Para ello, en un bol pequeño se pone pan rallado con una pizca de sal y perejil, incluso con sal de ajo (venden pan rallado ya aliñado que no está nada mal). Metes cada pieza rellena en el bol para empanarlo por abajo y por los lados, rellenas el centro con abundante queso parmesano rallado y espolvoreas un poco de orégano y pan rallado. De ahí a la fuente de horno ligeramente engrasada.

Serán 10 ó 12 minutos de horno a fuego medio y a la mesa. Se puede servir con una mayonesa o alioli, o con alguna salsa caliente, de queso, de carne, de verdura...

Lomo de atún fresco con patatas y pimiento asado

PRESENTACIÓN
Exquisitez absoluta. El atún con lo pimientos asados es el matrimonio perfecto. Y las patatas hacen de inmejorable lecho de amor. Sencillo y delicioso.

PROCEDIMIENTO
Los pimientos han sido asados previamente en el horno, completamente enteros y envueltos en papel de aluminio. A media temperatura durante unos 15 o 20 minutos. Cuando se enfríen un poco se abren, se pelan y se les quitan las pipas, cuidando de no perder el jugo que producirán.

En un caldero se pasan los lomos de atún un momento por el fuego con una pizca de sal y se reservan. En ese mismo aceite (necesariamente oliva virgen extra intenso, en este plato no puede haber excepciones) se pocha una cebolla con un poco de sal, cortada en tiras largas (haces aros y los abres por un lado) y un par de dientes de ajo en lascas finas y grandes.

Cuando esté todo medio hecho se incorporan un par de patatas grandes cortadas en lonchas finas (como las usadas para hacer chips) con un toque de sal y perejil, y se tapa. Lo remueves bien al principio para que las patatas se empapen de aceite y no se peguen (ni entre sí ni al caldero). Luego, según se vaya guisando hay agitarlo (o removerlo) con mucho cuidado para que no se deshaga la patata. Cuando esté casi terminada la patata, se incorpora el atún y los pimientos en tiras, se le da un toque de pimienta y chorreón de Jerez. Lo tapas y lo tienes unos minutos dándole par de vueltas al atún, con cuidado de no romperlo cuando se vaya haciendo y controlando que no se pase, porque se seca mucho.

Papillote de merluza

PRESENTACIÓN
Delicia del mar, suave, jugosa, aromática, sana, fácil de hacer, adecuada para cualquier edad, buena presentación...

El papillote permite que merluza salga muy jugosa y las verduras bien hechas, todo en su propio jugo, resultando un plato sano y delicioso.

PROCEDIMIENTO
Prepara y reserva: una cebolla en juliana (tiras finas y largas), haz unas lonchas finas y largas de zanahoria, filetea finamente unos dientes de ajo, pica un poco de perejil fresco. Puedes incluso añadir otra hierba aromática (tomillo, estragón, hierbabuena...)y pica unos tallos de champiñones.

Prepara una lámina de papel de aluminio en la que quepa bien el filete de merluza. Pon sobre ella una gota de aceite de oliva virgen extra, intenso, un pequeño manojo de tiras de cebolla y zanahoria, unas lascas del ajo, un poco de champiñón picado, una pizca de sal y coloca el filete de merluza encima. Espolvorea por encima la hierba aromática escogida, una pizca de pimienta fresca y de sal y otra gota de aceite. Y así con cada filete de pescado.

Tapa todo con otra hoja de papel de aluminio, enrolla los bordes que se cierre bien el contenido y colocan en la bandeja del horno. Unos 10 ó 15 minutos con fuego medio. Al sacarlo, se sirve en el mismo papillote de aluminio, que se habrá inflado un poco y al que se le hacen un par de cortes con unas tijeras.

Como acompañamiento, son idóneas las patatas asas al horno, envueltas también en papel de aluminio, al las que se les añade un poco de mantequilla o aceite de oliva y toque de pimentón al abrirlas.

Puedes acompañar mejor con una mayonesa, alioli, salsa tártara o salsa bearnesa, que servirían tanto para las patatas como para la merluza. Hay a quien le gusta poner limón (incluso dentro del papillote al asar el pescado), pero yo no soy muy partidario.