ALBÓNDIGAS RELLENAS

PRESENTACIÓN

Otra forma más de hacer la carne picada con sorpresa.

PROCEDIMIENTO

En un bol grande pones bien extendida la carne picada y la aliñas al gusto: ajo y cebolla muy muy picaditos, sal, pimienta, perejil… Añade un poco de leche, queso parmesano seco en polvo, algo de pan rallado y un huevo batido. Mezcla todo bien con un tenedor, sin prisa. Separa la carne en tantas partes como comensales y amasa las bolas. Coge cada una y con un dedo haces un agujero, que rellenas con queso emmenthal rallado y un poco de orégano. Con cuidado rehaz la bola tapando el agujero y las vas reservando. Pica bien unos frutos secos (almendras o avellanas o cacahuetes…) o unos quicos (granos de maíz tostados), y reboza las bolas de carne que se cubran bien. Mételas en la freidora poco a poco, pues si metes muchas se romperán. Con el aceite a media potencia y un poco más de tiempo se harán bien por dentro, pero si lo prefieres, puedes poner el aceite más fuerte y tenerlas solo un momento y quedará más cruda la carne por dentro.
En este caso se acompañaron con una menestra de verduras aliñada con aceite de oliva y vinagre, pero claro, también le van perfectas las patatas fritas en cualquier versión. Se pueden comer así muy bien, aunque admite cualquier salsa de las más habituales. Especialmente recomendable sería una buena mostaza, aunque una salsa de queso azul, de pimienta o de champiñones irían perfectas. Aunque si los niños le ponen kétchup o mayonesa, que no te extrañe nada.

CREMA DE VERDURAS ALIÑADA.

PRESENTACIÓN

Calabaza rodeada de buenos amigos de la huerta, convertidos todos en un suave puré, con tropezones de pan frito y textura de huevo duro, sazonado con una vinagreta aromatizada.

PROCEDIMIENTO

Como siempre, depende de las verduras y hortalizas disponibles, que todas valen para un puré, pero este día usamos media calabaza, dos puerros, un par de buenas patatas y tres zanahorias generosas, todo troceado groseramente. Bueno y un par de trozos de coliflor cocida, que quedaban en la nevera.
Empezamos rehogando todo unos minutos con una base de cebolla pochada, con sal, perejil y hierbabuena. Luego lo mojamos hasta cubrirlo con un caldo de verduras, que era el agua en la que habíamos hervido la coliflor el día anterior, reforzado por una pastilla de caldo de verduras. Toda la huerta metida en el caldero...
Lo tuvimos un buen rato hirviendo a fuego lento hasta que todo estaba muy muy pasado (cuidado no se quede sin agua y se queme, añade la necesaria, pero que quede denso).
En el mismo caldero metimos la batidora a toda velocidad y lo dejamos suave, suave. Es el momento de dar el toque final: un poco de crema de leche (nata líquida para cocinar) o queso para untar (o las dos cosas), corregir de sal, y a servir cuencos.
Mientras se cocía todo, metimos un par de huevos que retiramos antes de meter la batidora. Los pelamos, los picamos con un tenedor y los pusimos de guarnición para darle textura y color a la crema.
Y mientras todo estaba haciéndose lentamente, partimos media barra de pan duro del día anterior en cuadraditos, y los freímos un momento en aceite muy caliente. Los dejamos escurrir en papel de cocina hasta que en el último momento van también a la mesa para añadirlos cada uno a su plato.
Y el último paso, que hicimos cuando estaba a punto de acabar la cocción, es la vinagreta, en la que picamos muy finos un par de dientes de ajo, los mezclamos en el almirez con perejil fresco y un poco (poco) de hierbabuena, le añadimos aceite de oliva picual virgen extra y unos toques de vinagre de Jerez, lo emulsionamos bien agitándolo con un tenedor y lo dejamos a punto, para aromatizar cada uno la crema a su gusto.

CALAMAR RELLENO DE CALAMAR Y SOJA

PRESENTACIÓN

Calamares enteros rellenos calamar picado y brotes de soja, guisados en una salsa de su propia tinta y acompañados de patata asada.

PROCEDIMIENTO

La verdad es que está hecho con un poco de trampa, porque usamos unas latas de calamar en su tinta para hacer la salsa y el relleno. Pero queda muy bien.
Limpia los calamares, reservando los cuerpos enteros. Las cabezas y los tentáculos se usan para el relleno y las bolsitas de tinta para la salsa.

RELLENO
Picas media cebolla grande en juliana fina (en tiras) y la vas pochando a fuego lento con un poco de sal. Le añades un manojo generoso de brotes de soja y mientras se va haciendo, picas bien las cabezas y los tentáculos que incorporas a la sartén y lo remueves de vez en cuando para que se haga todo por igual y no se queme. Mientras, abres las latas de calamar en su tinta (en esta ocasión, para cuatro personas usamos un pack de esos de tres latas pequeñas) y con cuidado vas sacando la mayor parte del calamar picado y dejando la salsa en la lata. Los trozos que sacas los vas añadiendo la sartén y sigues removiéndolo a cada poco. Cuando esté, lo apartas del fuego y lo vuelcas en un plato para que se enfríe un poco, así será más fácil manipular para rellenar cada calamar. Si quieres aumentar el relleno, le va muy bien el huevo duro picado. No hay que llenarlos del todo, porque encojen mucho al guisarlos.
Rellena cada calamar, valiéndote de una cucharilla con la mano derecha y del pulgar de la mano izquierda, en la que tienes cogido el calamar. Resérvalos hasta terminar la salsa.

SALSA
Picas la otra media cebolla muy picada y la pochas a fuego lento con un poco de sal y bien de aceite. Calienta una taza de agua en el micro y disuelve una pastilla de caldo de pescado. Pon una cucharada pequeña de harina en la sartén y la tuestas un momento junto con la cebolla. Incorpora el caldo caliente y remueve continuamente para disolverlo bien todo. Añadir un poco de leche caliente, que quede cremosa la mezcla, y cuando esté fina, incorpora las bolsitas de tinta, rómpelas bien y remueve sin parar. Vuelca la salsa de las latas y mezcla bien todo. Corrige de sal y deja al fuego muy muy lento.
Usa una fuente refractaria (que pueda ir al horno) pequeña para volcar la salsa y meter los calamares rellenos, que queden cubiertos. Lo puedes llevar unos minutos al horno medio o incluso dejar en el mismo fuego lento, en ambos casos, no tarda casi nada en guisarse el calamar.

POTA GUISADA CON VERDURAS

PRESENTACIÓN
Un par de buenos filetes de pota troceados en medio de un salteado de verduras.

PROCEDIMIENTO
Corta la pota en trozos generosos pero que no requieran cuchillo (o sea, que puedan llevarse a la boca enteros, teniendo en cuenta que al guisarse se encogerán).
En la paella pocha una cebolla picada, con sal. Corta en lochas finas un par de zanahorias y un puerro y ponlos al fuego con la cebolla. Parte dos buenas patatas en cuadrados pequeños e incorpóralas al guiso, removiendo de vez en cuando. Cuando las patatas empiecen a hacerse un poco incorpora la pota, pon un poco de sal, espolvorea con alguna hierba aromática (romero y estragón son idóneas) y tápalo, que se termine de hacer a fuego lento, removiendo esporádicamente. Cuando esté hecho, vuelca una latita pequeña de guisantes (que el día de la foto no pusimos, pero que le dan un toque perfecto), remueve sólo un poco con cuidado y a servir.