Spaghetti con salsa de langostinos

PRESENTACIÓN
Pedazo de salsa espectacular que convierte cualquier pasta en delicatessen....

PROCEDIMIENTO
Es un poco pesado y tiene algún detalle complicadillo, pero el resultado merece la pena.
Usaremos langostinos crudos, aunque pueden ser congelados, que habrá que descongelar un poco, claro, bien con unos segundos en el microondas, bien dejándolos un buen rato antes a temperatura ambiente..

Primero separa unos cuantos, como un par de ellos por comensal. Con ellos haremos un fumet (caldo), para la salsa: ponlos a hervir en un poco de agua, con algo de sal, un toque de hierbabuena y un buen diente de ajo.

Vamos a empezar por "limpiar" un poco los demás langostinos quitándoles las "antenas" con unas tijeras. Es pesado y podrías no hacerlo, pero yo lo hago para tener menos restos luego al pasar la salsa. Una vez preparados los vamos a pasar bien en una sartén grande con un poco de aceite de oliva, añadiéndoles una pizca sal. Los reservamos y en esa misma sartén vas a pochar una cebolla muy muy picada, al fuego lento y con un poco de sal.

A los langostinos que has hecho en la sartén les tienes que quitar y reservar las cabezas, con cuidado de no aplastarlas (que no se pierda su líquido, que es la vida de la salsa) y limpiarles las colas, que las reservas también hasta el final. Una vez tienes todas las cabezas, las metes en un vaso largo de batir, incorporas los dientes de ajo que has hervido en el caldo y con la batidora pasas todo lo más fino que puedas. Llevará un rato, incluso puedes necesitar ponerle un poco del caldo o simplemente agua. Al acabar viene lo más complicado y pesado: colar todo eso. Necesitas un colador metálico más bien grande y según añades un poco de lo batido lo remueves bien con un cazo o una cuchara, para que pase el líquido y se vaya quedando sólo el resto de los caparazones que vas tirando según le quitas el líquido. Y no olvides ir poniendo la pasta a hervir en agua salada.

Cuela el caldo de los langostinos que tenías hirviendo (que los reservas para decorar el plato en el último momento). En la sartén que tienes la cebolla ya bien pasada añades un cucharadita de harina y las tuestas un momento. En seguida le añades el caldo de los langostinos, removiendo bien la mezcla con un batidor de mano para que no se hagan grumos. En cuanto esté bien ligado y suave, incorpora lo que has sacado de batir las cabezas y sigue removiendo. Es el momento de darle un pequeño toque con un vino blanco o un jerez seco y corregir de sal. Cuando todo esté en su punto incorpora las colas de langostino un momento y ya está para servir. En el plato, ya sobre la pasta, puedes espolvorear un poco de queso rayado (poco) y una hierba al gusto.