A.R.G.Delicioso plato del cheff DI TORRES en Can LA CUEVA con el nombre de albóndigas al aroma del campo con suave esencia provenzal sobre un colchón de panqueque. Delicioooooooooso...
PROCEDIMIENTO
La carne picada aquí es de añojo, osea algo más viejo que la ternera (entre año y año y medio), más roja y sabrosa pero aún muy tierna. Se aliña al gusto (sal, pimienta, perejil, pan y queso rallados muy finos, huevo, crema de leche...), se amasan las albóndigas (cuanto más grande sean más jugosas quedan) y se pasan muy ligeramente por harina.
Hecho eso, se pasan un momento por la sartén con aceite bien caliente, lo justo para sellarlas, pero dejándolas crudas aun, y se reservan. Para montar la salsa, pochamos bien las verduras muy picadas en ese mismo aceite a fuego lento, con algo de sal (en este caso se usó un poco de cebolla, unos dientes de ajo, un puerro y tallos de champión). Cuando esté medio hecho se le pone un chorreón de vino tinto o incluso coñac, se saltea un momento y se añade un poco de nata líquida.
Es el momento de probarlo para controlar la sal y se puede añadir un toque de hierbas aromáticas (pimienta y tomillo le pueden ir muy bien, pero vale lo que sea, o nada...). Por fin se incorporan las albóndigas, se tapa y de deja unos minutos, removiendo esporádicamente con cuidado de no romper las albóndigas. No requiere mucho tiempo, yo prefiero que no quede muy hecha la carne, y si te pasas de deshará todo, así que...
Mientras todo esto se va haciendo, vas cuajando las tortitas y colocándolas una en cada plato, para llevarlo a la mesa ya servido por platos individuales.
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