Calamares con patatas en fumet de pescado

PRESENTACIÓN
Aroma de mar arropado por la patatas rotas. Es un guiso sencillo y que gusta mucho a todos. Fácil de hacer, barato y sano.

PROCEDIMIENTO
Empieza haciendo el caldo de pescado con las raspas, cola y cabeza de la pescadilla. Simplemente lo pones a hervir, con una pizca de anís en grano, perejil y un toque de pimienta. Podrías añadir una cebolla pequeña partida en ocho trozos o unas hojas verdes de puerro (sí, del extremo verde que no se come del puerro). Lo tienes un buen rato hirviendo a fuego lento y lo vas desespumando de vez en cuando (con una espumadera sacas la espuma que se crea en la superficie). Y lo filtras bien antes incorporarlo al guiso en su momento. Puedes sacar la carne del pescado que se haya quedado en la cola y la cabeza, asegurándote de que no quedan espinas, y la desmenuzas bien para incorporarla al final al guiso. Le da una textura increíble.

Mientras el caldo se va haciendo, en un caldero pones cebolla a pochar con un poco de ajo, no muy picado, y añades algo de sal. Puedes añadir un poco de zanahoria en lochas finas o taquitos pequeños.

Cuando está un poco pochado todo añades las patatas "rotas": es decir cortadas en las manos en formas irregulares y girando el cuchillo para que se "rompa" literalmente la patata. Eso hará que se deshagan mejor sus bordes finos y desprenda su fécula, dando a todo el guiso algo de textura y espesor, que queda muy bien (mucho mejor, sin duda, que un simple caldo). Tienes que estar atento a remover todo, porque las patatas se pegarán al fondo (sobre todo si hay poco aceite, que sería lo mejor).

Cuando las patatas estén empezando a hacerse, incorporas los calamares (o pota) cortado en tiras cortas o cuadrados (para poder comerlo con cuchara) con un poquito de perejil. Remueves bien y tapas (el calamar irá dejando algo de líquido). Lo dejas unos minutos fuego lento removiendo a cada poco. Añades una cucharadita de pimentón y un poco de laurel, lo remueves un momento y por fin incorporas el fumet de pescado filtrado caliente. Lo tapas y lo dejas a fuego lento hasta que las patatas estén bien pasadas.

A mí me gusta que no quede muy caldoso, por lo que si es necesario, cuando esté acabando, abro el caldero para que reduzca un poco y quede en la textura deseada. Prueba, rectifica de sal y sirve caliente en plato hondo.